Michel Ibanes de La Maison du Jambon, sélectionne depuis Veyrac en Limousin ses meilleurs produits :

Jambon Serrano & Ibérique & Bellota & des charcuteries et produits espagnols en provenance direct de nos 2 Magasin Aragonia 44200 Calamocha -Teruel - Espagne 

 

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Comment reconnaitre un produit artisanal authentique d’un produit industriel

 

 

Comme souvent, cela n’est pas évident et passe par un effort de marquage de la part des artisans authentiques; les filières industrielles ayant souvent intérêt à maintenir une certaine opacité dans la traçabilité pour berner le consommateur et le diriger vers leurs  produits en raison d’un prix moins élevé (coûts de production ramenés au strict minimum).

L’appellation en elle-même du produit est essentielle. Un Jambon appelé « Pata negra » n’est absolument pas un gage de qualité. Il doit être au minimum accompagné de l’appellation « De Bellota » voire « Iberico de Bellota ».
Les certifications AOC ou AOP évoquées plus haut lorsqu’elles sont mentionnées sur l’étiquette sont d’excellents gages d’authenticité et de qualité.
La durée d’affinage est également un critère à contrôler (de 24 mois à 36 mois pour les meilleures pièces).
La nature et le poids de la pièce. Un « Jamon » doit généralement faire entre 6,5 et 7 kg. Certains commerçants peu scrupuleux peuvent vous vendre de la « paleta » (épaule) au prix du Jamon (la paleta coûte 20% à 30% de moins en raison de sa chair moins charnue et d’une période d’affinage généralement plus courte). Donc attention même si la « paleta » est également excellente.
L’origine du produit est également un critère de base écartant ainsi les appellations frauduleuses.

 

CONSEILS DE DÉGUSTATION


Comme un grand vin, un grand jambon doit être servi « chambré » à température ambiante pour révéler tous ses arômes. La bonne température est atteinte lorsque la viande commence à briller. La meilleure façon de déguster les « Jambons Iberico » est de le partager entre amis, à l’apéritif en toute convivialité.

Installez-le sur une griffe à jambon et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez-le en fines tranches et dégustez-le servi sur de fines tranches de pain de campagne.
Vous pouvez accompagner cette dégustation avec un vin blanc sec qui exaltera toutes ses qualités; mais vous pouvez aussi, plus traditionnellement, l’accompagner d’un vin rouge plutôt charpenté et pourquoi pas d’un excellent champagne millésimé qui aura su prendre un peu de rusticité.

 

 

Bellota-Bellota L'art de trancher, de conserver et de déguster le jambon Bellota-Bellota®

 

La façon dont on coupe une pièce de jambon c'est un rituel qui est d'accomplissement obligé.


Les ustensiles utilisés pour couper le jambon sont:
 • Couteaux: Un couteau dit " français " avec la lame dure et pointue pour la préparation et nettoyage du jambon.
Un autre couteau à jambon avec la lame étroite et souple pour l'extraction des tranches.
• Fusil à aiguiser: Ustensile pour aiguiser les couteaux.
• Support pour le jambon: Nous avons besoin aussi d'un support pour fixer le jambon et le couper.
Une fois la pièce placée correctement, vous ferez une coupure profonde et circulaire autour de l'os pour faciliter l'extraction de la croûte et des tranches.
Retirez la croûte et la graisse jaunâtre de l'extérieur pour ne pas conditionner la saveur du jambon.
• Si vous allez consommer le jambon en une seule fois, vous devez peler le jambon en retirant la graisse extérieure.
Dans le cas contraire, vous le nettoierez au fur et à mesure que vous le consommez.
 • Vous pouvez vous servir de la graisse que vous retirez pour couvrir la superficie coupée du jambon pour éviter qu'il se dessèche.
• Une fois arrivée à la viande du jambon, commencez à extraire les tranches. Elles doivent être si fines et petites que possible. Vous couperez dans un sens longitudinal, du sabot à la pointe, d'en haut en bas, en prenant ainsi toute la superficie de la coupe
et en dégustant en même temps la partie la plus juteuse de l'intérieur et la plus sèche et savoureuse de l'extérieur.
La superficie de la coupe doit être plate jusqu'à l'arrivée à l'os, moment où vous retournerez le jambon pour recommencer le même processus de l'autre côté.
   • Quand vous arriverez à l'os de la hanche, coupez autour de l'os pour pouvoir extraire les tranches sans problème.
Remuez le couteau dans les directions qui vous permettront de le contourner.
Le jambon doit toujours avoir le bord propre et régulier, c'est ainsi que vous éviterez les saveurs rances et les croûtes inutiles.
    • Si vous voulez faire une coupure dégagée sans être encombrés par l'os, vous pouvez l'extraire en faisant une coupure très simple.
    • Continuez à faire des tranches jusqu'à l'arrivée à l'os du jambon et ensuite retournez-le pour continuer.

    • Si vous ne coupez plus, protégez la zone coupée avec les morceaux de couenne que vous avez retirés de sorte que la zone de coupe soit toujours fraîche.
Chaque partie du jambon possède des saveurs différentes. La partie du jambon du tibia est la plus savoureuse pour la couper en petits morceaux et l'utiliser pour cuisiner. Si vous voulez préparer un délicieux bouillon, l'os du jambon est un des meilleurs ingrédients pour relever la saveur de vos soupes.

 

Conseils de présentation

 

Dans une assiette ou un récipient non poreux, les tranches sont délicatement posées et consommées à température ambiante. Les puristes les servent idéalement sur un plat légèrement tiède pour libérer tous les aromes et les sucs.

 

Conseils de combinaisons et associations culinaires

Afin d’apprécier pleinement toutes les saveurs et les arômes du jambon ibérique de Bellota, il suffit de l’accompagner de pain gourmet fin et croquant. La tomate et certains fromages à pâte molle mettent aussi très bien en valeur le jambon, tout comme les figues, le raisin et les noix.
Le jambon se déguste aussi avec de nombreux plats tels que le foie de canard frais poêlé, les champignons frais (cèpes, rosés, coprins) ou grillés avec un filet d’huile de noix.

Il s’apprécie encore sur une tartine aux échalotes confites avec de la tomate ou bien avec des fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques passées au four accompagnées d’un sabayon au vin blanc. A essayer accompagné d’une purée maison à l’huile d’olive !

 

Idées de recettes

- Bar de ligne au croquant iberique de bellota
- Jambon ibérique de bellota au saumon sauvage
- Croquettes de jambon ibérique de bellota
- Ravioles de jambon ibérique de bellota et aux oignons frais
- Délice d’oeufs de caille au jambon ibérique de bellota

 

Les vins

Le choix des vins est assez vaste: des vins rouges moyennement tanniques aux vins blancs juste secs et peu acides; la bière accompagne aussi parfaitement le jambon.
Nous recommandons particulièrement certains vins italiens type Chianti ou Champagnes rosés (Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir).

Les eaux de vie comme le Cognac, les fines en général et la «manzanilla» sont les meilleurs alliés du jambon ibérique de Bellota.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

 

Un mets excellent pour la santé, très peu calorique

La graisse du jambon ibérique présente une composition proche de celle de l’huile d’olive, avec plus de 55% d’acide oléique. Plusieurs études¹² ont démontré les effets bénéfiques de la graisse du jambon ibérique de bellota sur le taux de cholestérol dans le sang, en augmentant le bon cholestérol (HDL) et diminuant le mauvais cholestérol (LDL).
En plus de ses protéines idéales pour les régimes bases calories (100 grammes de jambon ibérique de bellota apportent moins de 250 kcal – similaire au pain) , il contient: des vitamines B1, B6, B12, de l’acide folique très bon pour le système nerveux et le cerveau, de la vitamine E (puissant antioxydant) et des minéraux comme le cuivre, calcium, fer, zinc, magnésium, phosphore, etc.