MICHEL IBANES LA MAISON DU JAMBON IBÉRIQUE / TRADITION ARTISANALE

Nous avons sélectionné une région de France, Limoges, convient parfaitement pour la conservation et la  distribution de nos Jambons. Avec notre collaborateur MICHEL IBANES, nous vous proposons une sélection de nos produits d’Espagne où vous retrouverez le goût, la saveur, le plaisir et l'authentique simplicité  des bonnes choses d'autrefois. Tous nos produits sont de qualité et sont fabriqués à base de viandes Iberique fraiches et avec une sélection de morceaux nobles.

 

 

De Miguel Ibanez Gimenez :

 

L’Iberico de bellota est souvent présenté comme « le meilleur jambon du monde ». Problème : le nombre de porcs de race ibérique nourris aux glands (bellota), permet de produire environ 400 000 jambons par an. Or, il s’en vend dix fois plus.

Ce produit d’exception est victime de son succès. « C’est sa rareté qui est en cause », explique Miguel ibanez qui défend en France les jambons iberico bellota , bénéficiant de l’AOP « Desa », seule AOC de jambons espagnols à même de garantir des contrôles réguliers et inopinés dans les exploitations. « Il y a 25 ans, le jambon ibérique était un produit de consommation locale. Le nombre de cochons élevés correspondait à la (petite) demande, il n’y avait donc pas de problème de qualité.

La spécificité du jambon ibérique vient d’un critère génétique. Le tissu musculaire des cochons ibericos, les fameux cochons noirs ou pata negra, a la particularité de favoriser l’infiltration du gras. Ce qui donne une chair persillée, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette. Contrairement aux porcs blancs, ils grossissent lentement. Pour atteindre leur poids d’abattage, environ 170 kg, il leur faut entre 18 et 24 mois. La rentabilité de cet iberico est donc faible. « Quelques éleveurs ont commencé à croiser cette race pure avec d’autres qui engraissent plus rapidement. Les races croisées, même à 25 %, conservent encore les pattes noires mais leurs caractéristiques ne sont plus du tout les mêmes », note Juan Roman Corral.

Elevés en liberté dans la dehesa, forêt principalement composée de chênes, avec 1,5 hectare par animal, ce n’est que durant les trois derniers mois avant abattage – une période d’engraissement appelée montagne, que les ibericos se nourriront exclusivement de glands (600 kg minimum) qui donnent une graisse incomparable, riche en acide gras insaturés. Parce que les glands tombent en automne, un porc iberico de bellota est forcément abattu en hiver, tandis que ceux nourris différemment peuvent être abattus toute l’année.

Le Jambon Pata Negra et les Tapas Espagnoles Aujourd’hui je veux vous donner quelques idées très basiques que vous devrez connaitre pour savoir ce que vous achetez et connaitre ce qu'est le jambon ibérique (Pata Negra). Le mot “Pata Negra”:Pata Negra est un terme qui s’emploie pour parler du jambon Ibérique en général. Pata Negra veut dire en espagnol sabot noir. Normalement, les jambons qui viennent de cochons de race ibérique ont le sabot noir.

Sa provenance:

Un jambon ibérique peut être:

- D’ Estrémadure (du village de Badajoz, Montsanchez…)

- De Salamanque ( du village de Guijuelo, La Alberca…)

- De Huelva ( du village de Jabugo, El Repilado…)

- De Cordoba (du Valle de los Pedorches…)

Qualités de jambons “Pata Negra”:

Quand vous cherchez à acheter un jambon ibérique (Pata Negra) vous devez savoir quelle qualité que vous voulez avoir:

- Jambon ibérique Cebo: Le cochon a mangé surtout des céréales.-

Jambon ibérique Recebo: Le cochon a mangé des céréales, herbes et un peu de glands (Bellotas).-

Jambon ibérique Bellota: Le cochon a été surtout en liberté et a mangé de la bellota; beaucoup d´herbes et de glands (Bellotas).

Mois d’affinage:

Quand on parle de mois d’affinage, vous devez savoir que plus le cochon est de bonne qualité et plus de mois d’affinage nous aurons besoin pour avoir un jambon de qualité.

Normalement:

Un cebo doit avoir 20-24 mois d’affinage

Un Recebo 26-30 mois

Et un Bellota entre 32 et 40 mois.